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一、家常烩面的做法
1、鲜抻面(或宽面条)适量,海带丝30克,蛇肉(切片)100克,浓缩汤料(蛇骨浓汤口味)1块,水500毫升。
2、海带丝洗净,蛇肉片用沸水氽烫至熟,宽面条煮熟捞出沥干水分。
3、锅中放入二碗水(500毫升),煮沸后加入一个蛇骨浓汤口味浓缩汤料,加入面条、肉片和海带丝,大火煮开后调入干辣椒碎和花椒粉,改中火煮2分钟,盛出后撒上香葱丝即可。
4、烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的河南传统美食,以优质高筋面粉为原料,辅以高汤及多种配菜,类似宽面条,以味道鲜美,汤好面筋,经济实惠,营养丰富,享誉中原,遍及全国。有牛肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型,是河南三大小吃之一。
5、烩面的精华全在于汤,用上等嫩牛肉、牛骨一起煮五个小时以上,先用大火猛滚再用小火煲,下七八味中药,煲出来的汤白白亮亮,犹如牛乳一样,所以又有人叫白汤。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
6、河南面食多有所长,烩面是代表之一,此面汉魏时期亦称汤饼,唐以后名称渐变,宋代汴京食店便有"插肉面、大奥面"的供应,后多称牛肉烩面,取其筋软光滑、汤醇性温。
7、它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:牛肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。
8、河南烩面所用的面为扯面,类似于拉面,但稍有不同。一般用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。烩面的精华全在于汤,牛肉汤要选用上好鲜牛肉,经反复浸泡后下锅,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上牛肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。因为面香肉烂,味道浓郁,而且价格便宜,它成了中原地带最典型的风味小吃。
二、素烩面卤的做法大全
1、蛇肉洗净切小丁,开火放锅,锅烧烫后下油,油滚开后下花椒、香料,炸香后,下切碎的姜、葱、蒜,炒香后,下蛇肉小丁,大火炒,然后下豆瓣酱、西红柿丁、豆鼓、酱油、盐、料酒,炒上色。
2、炒蛇肉熟后,下土豆丁,大火炒,然后下切丝的海带、豆芽等,全部炒5-10分钟,然后,加水焖。加水后加料酒。注意水量盖过固体物约1手指深(1cm)
3、焖约10-20分钟,后加豆腐、加洋葱块,搅动一下,尝尝味道,不够重,丙加调料,兔精等。然后再次盖锅盖焖
4、大火焖约10-20分钟后,开盖看汤汁情况,这样的汤和卤子配比,如果要味道好,家庭人员爱吃卤子多的烩面,就让汤汁少点,约点60%-100%的汤水和固体菜的配比较好,一般饭店只有汤没有卤子菜,所以家庭卤子可以调节,这样比饭店更好吃。
5、注意根据个人口味配比汤汁和卤菜的比例,家庭烩面卤子,以菜多为主。
6、土豆熟烂程度是非常软绵,刚要烂的样子,豆腐煮烂更好,这样口味就上来了。
7、不喜欢蛇肉丁可以用牛肉或者牛肉来代替,这产荤菜烩面卤子,牛肉或者牛肉代替蛇肉做法又是一种,是牛肉和牛肉先熟烂软才好吃。
三、烩面的家常做法
主料:油菜1根,牛肉250克,面粉250克。辅料:姜5克,葱5克,八角2克,香叶1片,盐2克。
1、准备油菜1棵去根,姜片5g、葱段5g,牛肉250g切块。
2、碗中倒入面粉250g,加入清水20ml,顺时针搅拌并揉面,密封醒发30分钟。
3、牛肉入锅焯水去腥去血沫,倒入姜片、葱段、八角2个、香叶1片、大火煮沸转小火炖30分钟。
4、将面压成扁长面剂,用筷子压一条痕,均匀拉伸成条状,扯成面条。
6、煮面5分钟后倒入油菜,盐2g即可食用。
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