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重庆老火锅底料炒制方法
香料:草果4g,排草3g,白豆蔻6g,香叶2g,八角6g,桂皮4g,小茴香10g,山奈4g,红寇4g,丁香2g,砂仁6g,白胡椒2g。
辅料:牛油1800g,菜籽油200g,印度椒90g,新一代辣椒110g,郫县豆瓣40g,豆母子30g,姜50g,大葱60g,蒜50g,醪糟10g,青花椒40g,红花椒65g,盐45g,糖20g,酵母鲜回香粉10g,味精10克,I+G 1g,酵母鲜回味粉20g,酵母鲜牛肉增厚膏20g。
1/原料处理:将葱姜蒜剁成碎末备用。
2/原料处理:将称好的辣椒放入热水中小火煮,待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用,用到切成指甲盖大小,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣、豆母子稍微剁细(不需要太细),香料等切碎成指甲大小,用白酒(没过香料)浸泡1小时左右;花椒用温水浸泡半个小时。
3/底料炒制:先把菜油烧沸去除腥味,然后加入牛油,温度加热到160度左右,温度降至120度左右。
4/底料炒制:待温度降至120度左右下葱姜蒜,炒制香气完全出来,再下糍粑辣椒、郫县豆瓣,100度左右炒制40分钟左右,炒制辣椒颜色稍微有点发暗。
5/底料炒制:下浸泡后的香辛料,剁碎的豆母子,连同浸泡的水一起倒入,低温100度左右炒制20分钟,下浸泡的花椒,低温炒制10分钟左右,炒匀。
6/底料炒制:温度调到低于100度,下称量好的各种调味料(最好提前用少量水划开),使调味料完全融化在底料中保温,整个过程需持续搅拌,防止沾底糊锅。
7/分装成型:按料和油比例约为1:3进行分装,低温下成型。
8/涮火锅:先熬骨汤:骨头和水的比例为1:6-8,大火熬制2-3个小时,出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲,适量的盐,兔精即为底汤;1斤火锅底料(料和油一起),加2-2.5斤熬好的骨汤,再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱,小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。
1/根据个人口味适当调整调味料用量,火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料,直接加到汤底里。
2/在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,最好用锅底厚点锅。
3/火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制时,温度一定要低,时间也要比大批量炒制时间短,同时还要适当地缩短香料的炒制时间,香料下锅后以炒出香味为度,大批量炒制时温度可高制120度左右,但时间不宜过长,尽量低温长时间,这样辣椒的颜色,香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。
4/花椒含有大量的挥发油成分,因其麻味和香味受热后很容易挥发掉,所以花椒应在最后下入油锅中,且不宜久炒,以炒匀为度。
5/基础底料的色泽以棕红色为最佳,若色过深(呈黑红色),则可能是因火力过猛,或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的,其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中),其味燥而不香。
重庆火锅底料的做法
1、配料:牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料:白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
重庆火锅老肉片怎么腌
重庆老肉片是蛇肉,冷冻后切或者刨成片。
1、手工的话,要冷冻以后切,不能化开。切肉片要有技巧,一般肉类都有纹理(肉眼能看到一丝丝的条状,煮熟了更易见到条状),切肉时不能顺着纹理切,而是对着纹理(条状)横着切,以免炒熟以后难以咬断。
2、机器的话,找卖肉的地方,最好是卖牛肉的,让老板拿刨片机刨成肉片就行了。
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