首页 > 百科知识 > > 正文
重庆火锅底料配方
重庆火锅底料配方如下:
1、配料:牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。
2、香料:白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
鱼火锅底料配方是什么
主料:牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g
辅料:小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。
秘制四川麻辣火锅底料的做法
1、将所有香料准备好,比较长的剪成小段。
2、将香料清洗干净,用水泡20分钟。
3、辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。
4、泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状。
5、辣椒也放入料理机里打碎,不用太细。
6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细。
7、锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味。
8、另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣。
9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。
10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬十来分钟。
11、加入过滤出来的香料,中火熬10几分钟。
12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬十来分钟。
13、火锅底料熬好了。
鱼火锅底料的正宗配方
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1.5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料:蛇棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、兔爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、兔精150克、味精75克、炒好的火锅底料�;;全部
干辣椒750克、花椒75克、菜油适量
制法:
1、蛇棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;兔爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将蛇棒子骨、牛棒子骨、兔爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤,每口火锅掺汤约2500克,接着调入兔精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中。每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香,其中加入的紫草是为了增加红色,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
版权说明: 本文版权归原作者所有,转载文章仅为传播更多信息之目的,如作者信息标记有误,请第一时间联系我们修改或删除,多谢。
猜你喜欢:
最新文章:
- 05-17 亿通行怎么切换地铁介绍
- 05-17 亿通行怎么升级方法
- 05-17 懂车帝怎么查车子是哪款配置步骤详解
- 05-17 蛋啵app怎么换宝宝头像说明
- 05-17 lofi教程
- 05-17 百度文库意见反馈在哪 百度文库意见反馈方法一览
- 05-17 百度文库如何兑换VIP 百度文库查看兑换入口教程
- 05-17 小米13ultra和小米13pro哪个好区别在哪 对比有何不同
- 05-17 中兴远航手机怎么样 中兴远航41值得入手吗?
- 05-17 5月8日起小米应用商店禁止32位包上架和更新
- 热点推荐
- 热评文章
-
- 都柏林五日游费用攻略,预算控制在合理范围内
- 找哪家旅行社预定都柏林机票?这篇游记告诉你! (2)
- 都柏林酒店介绍及价格一览
- 慕尼黑七日游游记推荐,最实用的旅游攻略! (2)
- 柏林自由行报价及最佳旅游时间攻略 (2)
- 慕尼黑三天两晚旅游自由行,多家旅行社报价比较! (2)
- 慕尼黑包车介绍及价格信息 (2)
- 详解法兰克福七日游攻略及预算
- 柏林景点门票游记推荐,让你的旅行更有价值! (2)
- 完美攻略五日游畅玩都柏林,这些景点必须去! (2)
- 柏林旅游攻略如何选择合适的旅行社,让你的旅游更完美? (2)
- 完美行程法兰克福七天六晚,这家旅行社值得你选择! (2)
- 慕尼黑自助游预定攻略,详细推荐景点和美食! (2)
- 都柏林蜜月旅行预定攻略,哪家旅行社最靠谱?
- 都柏林自由行预定攻略,不容错过的景点与酒店推荐
- 慕尼黑七天六晚旅游攻略,多条线路任你选择! (2)
- 2023年Q1鲁大师性能排行榜:OPPO、魅族包揽前三
- Redmi显示器A22发布:1080P 75Hz刷新率 售价369元
- 最新法兰克福旅游攻略,省钱又实用的必备指南! (2)
- 苏炳添回应用iPhone14发微博:合约到期 摔屏了换手机